花神咖啡馆
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花神咖啡馆（Caffè Florian），于1720年12月29日开始运营。在刚刚过去的2020年，新冠疫情的到来使意大利的旅游胜地威尼斯成为空城。
作为欧洲历史最古老的咖啡馆之一，花神咖啡馆以一种近乎苦涩的方式度过了300周年纪念日。
威尼斯的传奇花神咖啡馆面临倒闭危机
从“Alla Venezia Trionfante”（胜利的威尼斯），到如今的“世界最美的十大咖啡馆之一”，花神咖啡馆见证了威尼斯共和国的衰落。
花神咖啡馆室外
莫奈、安迪沃霍尔、海明威都曾是花神咖啡馆的常客。
作为历史的见证者，花神咖啡馆曾是欧洲乃至西方文艺潮流的汇集地。
花神咖啡馆面临的经营困境，不仅仅是后疫情时代下餐饮和旅游业共同面临的财务困境的缩影，更意味着欧洲乃至西方文明秩序可能正在面临一个关键性的历史转折。
根据欧洲思想家儒勒·米什莱Jules Michelet在《我的札记》中的观点：
“文艺复兴抒发的新思潮，部分归因于一件足以养成新生活习惯，甚至改变民众气质的大事件，那就是咖啡的出现。”
今天我们不妨借此机会来回顾一下咖啡在欧洲的传播史，以及咖啡馆在现代欧洲文明的历史进程中曾扮演的重要角色。
Part 1. 咖啡传入欧洲
咖啡起源自埃塞俄比亚。最早的咖啡食用方式，是军队士兵直接将果实含在口中嚼食，用以提振士气。直到11世纪，才开始出现煮食咖啡树叶的植物饮料。
13世纪，埃塞俄比亚军队入侵也门，也将咖啡带到了阿拉伯世界。如今的土耳其咖啡，依然保留着当时的饮用方式，即带渣浸泡饮用。
16、17世纪，海运的兴盛使也门摩卡港成为世界咖啡贸易的中心。来自威尼斯和荷兰港口的欧洲商人纷纷前往也门购买咖啡，全世界掀起了消费咖啡的狂潮。
贸易繁盛时期的也门摩卡港
Part 2. 欧洲大陆的第一家咖啡馆
1683年，土耳其军队西征奥地利（当时的哈布斯堡帝国）。
正当土耳其军队节节胜利时，一位曾经居住在土耳其的波兰间谍法兰兹向波兰告密求助，最终土耳其军队被突然赶到的波兰军队击败。
这次撤退也宣告了奥斯曼帝国持续了300年的扩张主义的失败。
在土耳其军队留下的马匹上，欧洲人发现了一些“黑色种子”。法兰兹认出了这些黑色种子就是咖啡。
凭借法兰兹在这次战争中立下的战功，他得到了这些黑色种子，并在维也纳开了第一家咖啡馆“蓝瓶之屋”（精品咖啡蓝瓶咖啡的品牌名应该只是个巧合）。
维也纳的老咖啡馆，大多保留了传统的古典巴洛克装修风格
Part 3. 最早的网红咖啡馆：普蔻咖啡馆
在奥斯曼西征维也纳之前，奥斯曼帝国为了争取法国的中立，派出了大师阿伽来说服路易十六。
当时阿伽采用的策略是，经常邀请巴黎的上流人士到他的住处分享土耳其咖啡。
富丽堂皇的土耳其装修风格和神秘的土耳其咖啡制作仪式，给法国的上流人士留下了深刻的印象，也由此在法国贵族中掀起了一阵土耳其风潮。
路易十六时期凡尔赛宫的土耳其厅
一个西西里人Fran?ois Procope向阿伽学习了一些调制咖啡的技术，在1686年创立了普蔻咖啡馆（Café Procope），这也是巴黎营业至今最古老的咖啡馆。
“咖啡厅里摆着大理石的桌子，还有多面的镜子与华丽的吊灯。服务生都戴着法官式的假发，除了咖啡，他们还提供土耳其的冰冻果子露与利口酒。”
重新装修后的普蔻咖啡馆
豪华的装修，舒适的座位，以及买一杯咖啡可以坐一整天的经营理念，没过多久普蔻咖啡馆就吸引了巴黎的上流人士和知识分子，成为了他们的日常聚会地点。
伏尔泰、卢梭、狄德罗、拿破仑都曾是普蔻咖啡馆的常客，欧洲启蒙思想正是在普蔻咖啡馆日复一日的思想碰撞中诞生。
伏尔泰（举手）、狄德罗等名流
Part 4. 巴黎咖啡馆的起源
除了像普蔻咖啡馆这样的“大店”，巴黎更多的是遍布大街小巷的小咖啡馆。最早这些小咖啡馆都由奥弗涅人经营，奥弗涅人也因此执掌了巴黎的咖啡馆行业。
奥弗涅省是法国的传统农业地区，这里也有着丰富的矿藏资源。一开始，奥弗涅人在巴黎市区贩卖煤炭，同时他们也利用自采的煤炭烧水，出售水和柠檬汁。
在咖啡流行起来后他们开始外送咖啡，但因为冲煮咖啡的器具不便携带，奥弗涅人开始选择在一个固定的地方贩卖咖啡，又逐渐在摊位增加了隔板和椅子。
这就是大名鼎鼎的双叟、花神、立普咖啡馆的雏形。
巴黎街头的双叟咖啡馆
Part 5. 英国咖啡馆：现代商业制度的起源
和巴黎咖啡馆一样，伦敦的咖啡馆同样有议政的传统。但和放荡不羁的法国人相比，英国人的讨论氛围更为正经严肃，这也使英国的咖啡馆更容易催生出理性的现代商业制度。
比如成立于1680年的劳埃德咖啡馆（Lloyd’s Coffee House），来自世界各地的船员和商人曾聚集于此，以了解最新的海上信息。有一天一个船长与咖啡馆主定下了赌约：如果某一艘船只未能安全到达海港，则咖啡馆主赔付所有损失。这就是最早的海运保险制度的雏形。
曾经的劳埃德咖啡馆
后来劳埃德咖啡馆逐渐转型成为一家保险公司：英国劳埃德保险公司，这也是当今世界上最大的保险公司。泰坦尼克号沉没事件，就由劳埃德保险公司赔付了250万美元。
如今的劳埃德保险公司
像劳埃德这样转型成现代商业公司的英国咖啡馆，并不是个例。伦敦航运交易所，前身就是波罗的海咖啡馆（Baltic），英国东印度公司的前身则是耶路撒冷咖啡馆（Jerusalem Cafe）。
Part 6. 中国的咖啡馆业态
回顾了欧洲咖啡馆的历史，我们把目光移向国内的咖啡馆市场。
中国自古以来有饮茶习惯，因此中国人历史上从不缺乏提神饮料。咖啡对中国人的吸引力并不像欧洲人那么大。
对比欧洲咖啡馆可以轻松日出千杯，中国能做到日出100杯以上的独立咖啡馆门店屈指可数。
再加上过去十几年繁荣的地产行业对租金的推动，中国的独立咖啡馆维持着一种独特的经营业态：靠情怀生存。
在互联网浪潮的席卷下，一二线城市如雨后春笋的新咖啡馆似乎从网红店的样板中找到了成功的捷径：昂贵咖啡设备的堆砌、性冷淡的装修风格、点评网站刷单控评。
但当咖啡馆只把顾客看作无差别的流量，而忽视了顾客在咖啡馆进行消费的真实需求，随之而来的就是对产品打磨失去耐心，和红利期过后门店后续经营的无力。
于是一二线城市的咖啡馆一茬一茬地开，又一茬一茬地倒闭。
所以问题来了：
咖啡馆顾客的真实需求究竟是什么？
一家具备长期盈利能力的咖啡馆到底应该考虑哪些方面？
我们下篇推文见。
参考文献：
[1]（美）斯图尔德·李·艾伦，咖啡瘾史：一场穿越800年的咖啡冒险，广东人民出版社，2018
[2] Caffè Florian官方网站：https://www.caffeflorian.com/
[3] 知乎专栏，Dorian君，英国最大保险辛迪加LLOYD’S 劳合社是什么？https://zhuanlan.zhihu.com/p/56594251
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