春风得意梅龙镇
我不是上海人。
知道梅龙镇是从一部电影开始的——1999年的贺岁片《春风得意梅龙镇》（暴露年龄）。里面集合了当时两岸三地的大咖，金士杰、陈小春、吴倩莲、焦恩俊……讲的是美食家族的破镜重圆，内涵深厚。
我不知道，20年后，我最喜欢的竟然是当时电影里只露了一面的衰仔黎耀祥，他后来成了TVB的视帝。吴倩莲隐遁娱乐圈，焦恩俊的女儿参加选秀节目连脸熟都没混到。金士杰则成为演技之神，出入之处，均能携风带雨，制霸全场。
我当然也不会知道，20年后，我会跟朋友们一起参加梅龙镇真材实料的80岁大寿，坐在如假包换的电影场景中。
当年在电影中，那活色生香烟火奔腾的菜肴，仍是意气风发地在梅龙镇坐C位。
你们上海人小时候都是吃梅龙镇的吗？
想吃的啊，吃不起的呀！
朋友跟我翻了个白眼。
很显然，“猪油帮帮主”老波头是吃的，而且吃得起。
他从两岁开始吃梅龙镇，一吃吃了36年，还把自己吃成了梅龙镇史学专家。还给80岁的梅龙镇老爷子，写了老厚一本“寿礼”，翻了数不尽的史料，拜访了各路老神仙，成就了这么一本《大味若淡》。
老波头是个神人，年纪轻轻，被“馋宗大师”沈宏非称为“沪江第一健笔”。因为赤裸裸的本帮味爱好，自建“猪油帮”，帮众甚多。人到中年，不油腻，文思敏捷，脑速超人，也不愁发量，拥有在两小时的飞机飞行途中，用手机敲出2000字的强大码字实力。我等凡人只忙着在飞机上打瞌睡撸八卦挑剔飞机餐而已。
在梅龙镇80周年纪念日当天，也是老波头新书《大味若淡》的发布会。书一早被剧透到了电子版，我受邀参加，台上热闹，金碧辉煌，而我只心心念念晚上的经典菜席。
十桌，均是梅龙镇第四代传人周晓敏大师傅操刀制作，他是《大味若淡》一书中各种菜式的制作者。
梅龙镇家族
老波头在后记里说：每写一菜，即请周晓敏师傅烧来我试，此乃写作过程中的快事。
这样的后记看了难免令人心生嫉妒。可能只有晚上这一席，才能让渴望未知的肠胃恢复一点平静。
梅龙镇第四代传人周晓敏
趁着开菜之前，我们抓住了正在厨房里准备晚上烧上十桌的周晓敏大厨。他生得白净，眉清目秀，看不出岁月摧残，后厨烟火。说话间，挑眉扫眼，慢条斯理。
“我师傅一直打击我的，他说我太傲了。”
1989年，周晓敏入梅龙镇后厨。那时间，正是梅龙镇鼎盛的时候，是学厨者的梦想之地。他每日3点起床，5点上工，砧板做了三两年，之后再升油锅，10年后，才到了头灶。在入行22年后，周晓敏得到了当时的第三代掌门人包国京和师爷徐正才的认可，行礼拜师，正式成为梅龙镇第四代传人。
包国京，梅龙镇第三代传人，《春风得意梅龙镇》的厨艺总监
“苦，太苦了。”却也是高兴的。客人吃完饭要去后厨给他鼓掌，他高兴，有大食客用记忆里的老味道去央他做，他也高兴。就苦哈哈地高兴着，骄傲着，成为了新一代梅龙镇后厨团队的中坚力量。
梅龙镇是一个线条纷杂的庞大故事体系，随便挑起一个线头就能拉扯出一张大时代的网。两百年前的川扬合流，民国初年的川厨“下江”，再到“川扬双修”，荣家人几十年如一日的青眼有加……
80年，一间店，四代人，一个流派，有春风得意，也曾做小伏低。周总理说：你们的生意做不完。
做不完的生意，必然有说不完的故事。
便只能长话短说了。
开席。
先上座的是凉菜八小碟。
其中便有梅龙镇80年来的镇店之宝素火腿。色焦而通透，层次相叠，仿佛折了千百次再抹平的纹理，入口即碎。豆意荤香，酱鲜味甘，口感先韧后酥。
“把洋葱和胡萝卜炒香，再下鸡汤、酱油、糖、五香粉和绍酒，猛火烧开。将豆腐衣扯碎，大约一张撕成五六块，下锅拌匀。离火，待汤稍冷，用手反复揉之，至汤汁被豆腐衣快吸干时，淋芝麻油拌和。用白净粗布，将豆腐衣紧紧包成圆棍形，外面捆麻绳，放在蒸笼里，猛火蒸四个钟头，摊凉。至完全冷却，去掉白布，将豆腐衣顺长剖开，切薄片装盘上桌。”——《大味若淡》
开水白菜
一锅上汤一颗白菜，已经成为川菜至味的代名词。是慈禧欣赏的御厨所制，是周总理钦点的国宴第一鲜。大繁至简，不外如是。
干烧明虾
这道菜在《春风得意梅龙镇》最后的团圆宴上，很明显是立在C位的大角色，是宴席上的头道大菜。放到现在，也仍然是梅龙镇的一道看家菜。至今也沿用了使用野生明虾的习惯，是不能变通的底线。
干烧时，先用油锅逼出明虾红油，再用虾油炒葱花、姜末喝酒酿。再下明虾，入料加水，烧沸后小火烧到浓稠，大火收汁后出锅。色浓味鲜，据说荣府还很中意在吃完虾后，用余料炒个蛋——会吃。
炝虎尾
川扬在长江两头，共通之处颇多。对鳝鱼的热爱不约而同，鳝背从尾部向上计算，取约十七公分长的一段，即为虎尾。
锅内放清汤，煮沸，虎尾入锅煮透，另一边，油锅烧热，入蒜蓉、姜末、泡红辣椒末煸炒，加料烧沸，浇上虎尾，上撒花椒面。再烧七成热油，淋面。
听着“嗤”的一声，便好速速落筷。热度、时间样样讲究，上过刀山淋过油，速战速决，才能新鲜弹嫩到最后。
富贵鱼镶面
这是一道曾在1988年，在德国法兰克福奥林匹克烹饪大赛上拿过金牌的菜式。却鲜有人知是神仙救场的意外之美。
川菜素有干烧之法，但这一道则是当年大师傅烧豆瓣鲫鱼时，忘了看锅，烧穿锅底前，一勺酒酿一把肉末救的急，不料竟成就了流行一时的新派干烧之法。
烧的人多了，时间久了，又分了许多门派出来。周晓敏师傅是不放肉末的门派，但鱼是要1斤到1斤二两的大小，两面划斜刀，抹了酱油香煎，汤汁大火收干，一人一口面，卷成一团，镶在鱼边。
鳜鱼外脆里嫩，咸甜适口，光鲜亮丽，酒酿之甜香清冽，豆瓣酱厚重，米醋锋利，各味相融相辅，是开山立派之姿，才有日后变化万千。
香酥鸭
旧时高档宴席，鲍参翅肚择一作头菜，鸡鸭鱼肉为四大台柱。香酥鸭便是梅龙镇的四大台柱之一，据说是上世纪80年代梅龙镇最畅销的热门菜。
上海人爱吃鸭，出自淮扬的八宝葫芦鸭是沪上名菜。香酥鸭有异曲同工之妙，只是其鸭是干炸所得，切开后，腹中八宝齐聚，蘸花椒盐和番茄酱，配荷叶夹同食。香口软糯，老少咸宜。
梅龙镇鸡
贵妃鸡是梅龙镇四大台柱之一，平日里是砂锅京葱贵妃鸡（翅），名字源于当年的流量小生梅兰芳的京剧神曲《贵妃醉酒》。碰上大日子，就升级成了梅龙镇鸡。整鸡入锅，先炒再焖，与数根刺参同煮，在骨肉将离未离之时，大火收汁，淋入红葡萄酒——突然就给川菜的生烧手法，浇上了一勺海派风情。
吃起来骨酥肉烂，汤汁浓稠，胶汁丰厚，鲜香满溢，台型也扎实。
金钩耳环
这是道送酒菜。金钩是开洋（海米），川人以其形取名。用绍酒泡发，耳环则是将干鱿鱼去头煎尾，放在火上一烤，卷将起来，颇似耳环了。
听老波头讲，他曾经想怂恿周师傅在宴席上做一道芹黄鹌鹑丝，周师傅面无人色只能讨饶。这道菜是俗称“员工恨”的功夫菜，芹黄是芹菜之芯，一盘菜得用六七斤芹菜，鹌鹑丝则是取其胸口肉撕成细丝，再用鱼香肉丝之法炒制——可能亲妈都不想给你做这道菜，更何况是一晚十桌。
老波头说，海派川菜讲究一个变字，不过不是胡乱变化，而是变得有理有据，有章可循，跳出正统又不偏离根基。而海派川菜像是旧时婚姻制度，老爷子川菜三妻四妾，与京、粤乃至于西餐，各房均有情，不求雨露均沾，各有各的郎情妾意、琴瑟和鸣，便要因人而异，因材变通，才能后院和谐，家宅兴旺。
但也有不变的事情，空气里传来一句话：要舍得用料，以本伤人，客人自然买账。（——梅龙镇二代弟子，烹饪大师姚楚豪）
在熙熙攘攘的南京西路，这世界似乎只争朝夕。但梅龙镇却稳稳当当地立在那里，铭记着当时的风当时的云，那记忆太过灿烂，是几代人励精图治只做一件事情的决心。
这样一门技艺代代相传的形式，常被赞为匠心。尘世浮躁，匠人之姿便显得格外高洁，被赋予了遗世独立的期待。
但在我看来，只把自己的时间扔进去，是远远不够的，还得会做，会想，还要做得比人家好，才能让别人敬重你的时间，这世界才会给你有机会只做你想做的那件事。
梅龙镇酒家（总店）
地址：静安区南京西路1081弄22号
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